Dosent of docent, de kunst van het vak sommelier

Storyteller

Bijna 80% van de restaurantgasten kiest voor het wijnarrangement, dit heeft niet (alleen) met de gemakkelijke wijnkeuze te maken maar mede met de verhalen die de sommelier hierover verteld. Dit maakt de sommelier tot een ware ‘storyteller’. De verhalen van de sommelier gaan over de wijnstreek, het bijzondere aan het wijndomein of over de gekozen wijn- en spijscombinatie. Als gast maak je een wereldreis mee aan wijnsmaken en kijk je elke keer uit naar de volgende wijn.

Keerzijde

Vaak is de perceptie van de gast dat hij vindt dat er sprake is van een goede sommelier omdat hij er zoveel er over weet te vertellen. Soms met het risico dat het gerecht al op tafel staat maar het verhaal nog niet klaar is. Het is begrijpelijk dat gasten onder de indruk zijn door de informatiewaterval over wijn maar dat zegt per definitie niets over de kwaliteit van de sommelier, misschien dat er wel sprake is van een goede docent.

Versnellingsbak

De kunst van het perfect uitvoeren van het vak sommelier bestaat uit verschillende elementen maar voor mij is er één doorslaggevend. Op de restaurantvloer is een goed sommelier onopvallend opvallend. Geen troubadour die alle aandacht naar zich toetrekt door zijn verhalen te etaleren maar een persoon die de (wijn)wensen van elke gast perfect aanvoelt, begrijpt en weet om te zetten naar de juiste (wijn)invulling.

De kunst is het lezen van, en het luisteren naar, de gast: veel of weinig informatie over de wijn, fles of arrangement, klassiek of uitdagend. Iedere tafel wordt voorzien van een passende wijnbeleving waarbij niet de sommelier maar de gast centraal staat. Hij werkt als een perfecte versnellingsbak in een auto, zonder moeite schakelt hij bij of terug om het optimale voor de gast te realiseren.

Motor

Als het aanvoelen van de gast de versnellingsbak van de sommelier is dan is zijn kennis de motor. Hoe groter zijn kennis des te groter is het vermogen om de juiste wijninvulling aan de gast te geven. Een voorbeeld: een gast heeft op vakantie in Kroatië kennisgemaakt met rode wijn gemaakt van een lokale blauwe druif ‘met twee woorden en iets met kasteel’. Dan weet een sommelier met verstand van zaken dat de gast het over de crljenak kastelanski-druif heeft die beter bekend staat als de zinfandel of primitivo. Wanneer hij deze wijn niet op de kaart heeft staan kan hij snel schakelen door een voorstel te doen voor een Italiaanse primitivo uit Puglia of een zinfandel uit Californië.

Dosent

Het woord staat niet in de dikke Van Dale en het verschilt maar één letter met docent maar noem een goede sommelier een dosent: een persoon met veel kennis van zaken, die doormiddel van het aanvoelen van de situatie schakelt en daarna doseert met zijn kennis en kunde. Dit alles om uiteindelijk zijn gasten op perfecte wijze een optimale beleving te bezorgen.