Kerst met de beste sommelier van Nederland

Het is negen uur ’s ochtends, eerste kerstdag 2013 is aangebroken. Ik ga direct mijn bed uit want mijn familie komt vandaag en ik ben verantwoordelijk voor het gehele kerstdiner, en natuurlijk inclusief de wijnen…
Het vervelende aan Kerst vind ik dat je vaak meer in de keuken staat dan dat je met je gasten praat, daarom probeer ik het menu zo gebruiksvriendelijk mogelijk te houden zonder op de smaak in te boeten. Gedurende de hele dag probeer ik al zoveel mogelijk voor te bereiden zodat ik ’s avonds alleen de puntjes op de spreekwoordelijke i hoef te zetten. Daarbij hoort natuurlijk ook een feestelijk gedekte tafel, waarbij ik altijd terugval op de vrouwelijke touch van mijn vriendin.

Rond de klok van vijven, mijn familie arriveert, het feest kan beginnen en wat is er nu feestelijker dan met een glas mousserende wijn te beginnen. Nu ben ik gek op Champagne maar de laatste jaren zijn de wijnen uit de Franciacorta mij steeds meer gaan bevallen. Deze wijnen worden op exact dezelfde manier als Champagne gemaakt en daarbij worden tevens van dezelfde druiven gebruikt: chardonnay en pinot nero. De kwaliteit is zeer goed en de wijnen zijn net zo karaktervol als menig topchampagne.

Wij toosten op een gezellige avond met de Extra Brut van Barone Pizzini, volledig biologisch gemaakt, het wijnhuis behoort al jaren tot de top van deze streek. Bij deze droge maar toch volle mousserende wijn heb ik wat gebruiksvriendelijke amuses gemaakt. Wij starten vegetarisch met toast, rode biet en geitenkaas en daarna een licht oosters hapje van rauwe zalm met een crunch van cashewnootjes en een dressing van soja. Terwijl mijn familie geniet van de wijn, de hapjes en wat borrelgarnituur zoals kaaskrokantjes en macadamia’s, snel ik de keuken in om de voorgerechten af te maken.

Mijn vader is afkomstig uit een vleesfamilie en deze carnivoreneigenschap heerst nog steeds in mijn familie, maar de ‘koude kant is juist weer van de vis dus gaan we voor de klassieke vis-vlees combinatie; Vitello tonato. Bij de slager heb ik mooie kalfsfricandeau gekocht en bij de visboer een echte verse tonijnsalade die zeer fris en romig is. Een klassiek Italiaans gerecht zoals dit hoort natuurlijk ook begeleid te worden door een Italiaanse wijn die dezelfde frisromige smaak heeft als het voorgerecht. Bij de Vitello heb ik gekozen voor de biodynamisch gemaakte Verdicchio dei Castelli de Jesi van Pievalta. De druiven zijn perfect rijp geoogst en hierdoor heeft de wijn een ronde smaak met mooie zuren wat zeer goed bij het gerecht past, zeker wanneer ik hier frisse kropsla en kappertjes bij serveer.

Het is genieten, de wijn sluit goed aan en de familie is blij, een betere start kunnen wij niet hebben. Qua wijn moet het tussengerecht een klapper worden want na een mooie verdicchio is het tijd voor een complexe krachtpatser en die hebben wij; een Condrieu van het piepkleine domein Clos de la Bonnette. Ik kan uit eigen ervaring vertellen dat de viognier stokken hier op zéér steile granieten hellingen langs de rivier de Rhône staan. Doordat de wijn rijpt op eikenhoutenvaten heeft deze een wat getoaste geur maar door de wijn te karafferen verdwijnt dit en is het één groot feest.

Doorgaans is het voor de smaakpapillen beter om bij een complexe wijn een gerecht te serveren dat enkelvoudig maar intens van smaak is. Het resultaat: een perfecte wijn-spijs combinatie. Mijn ingrediënten voor bij de Condrieu: op de huidgebakken zeebaars, artisjokkencrème, kreeft, krachtige kreeftenjus en als finishing touch limoenzest.

De borden zijn uitgeserveerd, we heffen het glas en in de 5 à 10 minuten die volgen wordt er enkel gesproken in de universele taal van het eten: Mmmm… Voordat we klaar zijn met het tussengerecht serveer ik nog wat brood uit, met als gevolg dat ik de borden bijna niet meer hoef af te wassen!

OK, duty is calling want het hoofdgerecht moet worden afgemaakt en dat wordt een klassiek hoofdgerecht, wat zeker in deze feestelijke wintermaand past: rosé gebraden rosbief, rode kool (mét appeltjes), aardappelpuree en jus verrijkt met de klassieke five-spices. Less is more en het is zeer eenvoudig klaar te maken. In de middag heb ik de rosbief al mooi rondom aangebraden en op het moment-suprême trancheer ik deze en warm ik de rosbief even op in de oven. De wijn die het bij dit gerecht móét gaan doen is een persoonlijke favoriet van mij. Al was het alleen al vanwege de naam ‘Mais óu est donc Ornicar’, een bekend Frans ezelsbruggetje voor voegwoorden. De wijn is puur natuur gemaakt door het topdomein Jean-Baptiste Senat en heeft bijna geen hout gehad. De structuur is zijdezacht en de smaak is rijk aan specerijen, donkerfruit en gaat gepaard met kersenachtige aciditeit.

De wijn valt in de smaak. Dat is niet te merken aan het feit dat mijn familie uitgebreid over deze wijn praat maar juist omdat iedereen deze wijn gretig opdrinkt en het zichtbaar naar zijn zin heeft. Mede door de kruidige smaak en zeer zachte structuur past deze wijn goed bij het hoofdgerecht. Overigens is de wijn afkomstig uit de Minervois een gebied dat vroeger tot de wijnschuur van Frankrijk behoorde toen het niet draaide om de kwaliteit maar om de kwantiteit. Deze wijn bewijst dat daar inmiddels, met behulp van een aantal producenten, heel anders over gedacht mag worden.

Ze kunnen niet tegen kaas of ze houden niet van zoet.

De bovenstaande tekst zal niet bij elk kerstdiner van toepassing zijn maar op een of andere manier is dat bij mij in de familie altijd wel het geval. Om de standaard toch hoog te houden qua wijn en spijs combinaties kies ik voor een wijn die bij beide nagerechten past. Mijn keuze is gevallen op een laat geoogste welschriesling in combinatie met de chardonnay druif, welke gemaakt is door dé specialist van zoete wijnen: Alois Kracher. Deze Cuvée Auslese is afkomstig uit de oostkant van Oostenrijk tegen het Neusiedler See aan. Leuk weetje over dit meer is dat het, met een gemiddelde diepte van 1 meter, een van de ondiepste meren van Europa is.

De wijn heeft een perfecte balans tussen zoet en zuur en om de wijn te laten harmoniëren met beide gerechten zorg ik ervoor dat in beide gerechten abrikoos wordt verwerkt. Bij de kaas wordt dit een compôte van abrikoos die bijna identiek smaakt als de wijn. De kazen die ik serveer zijn; Chêvre d’or, een frisse geitenkaas uit de Loire, de rood schimmelkaas Münster, de klassieke Gorgonzola uit Italië en wij sluiten af met klassieke oude Goudse. De kaasliefhebbers zijn door de compôte door het dolle heen over de wijn en spijs combinatie. Voor de zoetekauwen heb ik een dessert gemaakt van chocoladetaartje met abrikozenchutney, een en al tevredenheid in combinatie met de wijn van Alois Kracher.

Het harde werken in de keuken zit er op nu rest mij nog één taak als sommelier: het zetten van een goede koffie, begeleid door lekkere distillaten en het aansteken van een mooie Cubaanse sigaar.

Wanneer deze laatste taak volbracht is leun ik tevreden achterover en zie ik dat iedereen voldaan en tevreden is. Met elkaar tafelen we nog tot in de kleine uurtjes na en de verhalen worden steeds mooier en indrukwekkender.

Het is negen uur ’s ochtends, tweede kerstdag 2013 is aangebroken en ik blijf lekker liggen want vandaag eet ik bij mijn schoonfamilie.

De wijnen die ik hierboven beschrijf zijn verkrijgbaar op www.Cwines.nl.

Fijne Feestdagen, Jan-Willem